اطلس تاریخ ایران  
 

غذا و راههای تهیه آن

 

ماهیگیری

ماهیگیری برای تهیه غذای مردم نوسنگی بسیار مهم بود. آنها معمولا از تور و سبد برای گرفتن ماهی استفاده می کردند. ماهی هایی که آنها شکار می کردند بسیار بزرگ بودند برای همین به ندرت از قلاب استفاده می شد. از طرف دیگر ساخت قلاب و نخ نازک نیاز به تکنولوژی پیشرفته تری از آن زمین داشت. ماهیگیری در رودخانه از درون قایق هم انجام می شد. تورها یا ثابت یا متحرک بودند. پنجاه نمونه ماهی در متون سومری شرح داده شده اند ولی محبوبترین ماهی بین النهرین نوعی ماهی کپور بود. ماهی را با مقدار زیادی نمک و ادویه می پختند. تخم و گوشت لاک پشت نیز برای تهیه غذا استفاده می شد. در بین النهرین بعد از بابلیان از ماهی و ماهیگیری بسیار کم یاد شده است. در دوران نو بابلی در شهر اوروک کلمه ماهیگیر استعاره ای بود به معنی خلافکار.

شکار

شکار یکی از مهمترین راههای تهیه غذا بود. همه اقشار جامعه به شکار می رفتند. شاهان آشور شکارچیان مشهور فیل، شیر، شترمرغ، و گاو وحشی بودند. هنر شکار شاه جنبه مذهبی سیاسی داشت و شاه با نمایش شکار خود را قوی و کشنده شیطان معرفی می کرد. برای شکار شیر به سوریه می رفتند و گاهی هم شیر را از آفریقا می آوردند و در قفس نگه می داشتند تا شاه تصمیم به شکار بگیرد. در روز شکار در قفس را باز می کردند و شگها شیر را دنبال و زخمی می کردند. شیر به سمت شاه رانده می شد و شاه از روی ارابه توسط نیزه، شمشیر یا تیر کمان شیر را شکار می کرد. بعد از شکار شاه بر روی جسد حیوانات مایعی که از شراب ساخته می شد میریخت تا روح عصبانی آنها آرام بگیرد. صحنه شکار در لوح های متعدد و سنگ نگاره ها ثبت شده است و برخی از آنها دارای متن هستند. شاهان هخامنشی نیز بعد از آشوری ها سنت شکار را ادامه دادند.

سفال با طرح شکار

کوزه سفالی با طرح شکارچی به همراه سگ - یونان سده ششم پیش از میلاد - موزه باستان شناسی دانشگاه مک کواری سیدنی تصویر حمید صدقی نژاد 

غذای مهمانی ها

برای دریافت درک بهتری از غذاهای دوره باستان می توانیم به مهمانی هایی که در تاریخ ثبت شده اند و نحوه پذیرایی در آنها مراجعه کنیم.
در سنگ نگاره های آشوری شاه و ملکه در مهمانی دیده می شوند و تعدادی خدمتکار مشغول سرویس دادن به آنها هستند. مثلا در سنگ نگاره ای در خرس آباد روی تختی نشسته اند ،غذا جلوی آنها است و از ریتونی به شکل شیر نوشیدنی می خورند. وقتی آشوربانیپال دوم شهر نمرود را ساخت یک مهمانی بسیار بزرگ داد تا اتمام ساخت شهر را جشن بگیرد. لوح های گلی اطلاعات زیر را درمورد این مهمانی به ما می دهند:
وقتی آشوربانیپال شاه آشور کاخ تفریح در کالاه(خرس آباد) را ساخت او خدای آشور را به کاخ خود دعوت کرد. برای این مهمانی بزرگ هزار گاو، هزار گوساله، ده هزار گوسفند، پانزده هزار بره، ... مقدار مشابه غزال، گوزن، مرغابی، پرنده، ماهی، تخم مرغ، نان، خمره آبجو، پوست شراب، سینی سبزیجات، روغن، تخم بو داده، جو، انار، انگور پسته، خرما، آویشن، روغن خوشبو، چیزهای شیرین، پیاز و زیتون تهیه کرد. وقتی من کاخ خود را تمام کردم، ده روز جشن با غذا و نوشیدنی گرفتم و 47074نفر از مرد همه جای کشورم را دعوت کردم، همچنین 5000 نفر افراد مهم از کشورهای دیگر و 16000 از مردم شهر کالاه، 150 نفر از کارکنان همه قصرهایم جمعه 69574نفر مهمان به مهمانی من آمدندو پذیرایی شدند.من آنها را سالم و خوشحال به سرزمینشان بازگرداندم.
از این متن میشود فهمید منوی اصلی غذا با گوشت قرمز،پرنده و ماهی بود. نان در کنار غذا قرار داشت و شراب و آبجو سرو می شد. در کنار غذا طرف میوه، سبزی و پیاز قرار داشت و بعد غذا دسر تهیه شده از میوه های شیرین، آجیل، عسل و پنیر وجود داشت و در آخر روغنهای خشبو سرو می شد.

در مصر باستان غذای در دسترس نان و نوشیدنی مورد استفاده آبجو بود. آنها بیشتر از آب آبجو می خوردند. غذای گوشتی از ماهی های نیل و پرندگانی چون اردک درست می شد و گوشت قرمز فقط توسط افراد پولدار مورد تهیه بود.
مصری ها مسواک نداشتند . وجود سنگ ریزه در نان بزرگترین مشکل آنها بود زیرا اگر دندانشان می شکست باید در یک پروسه دردناک آنرا می کشیدند. خیلی از دندان کشیدنها به مرگ منتهی می شد.

آزتک و مایا

گوجه فرنگی و سیب زمینی در آمریکای جنوبی وجود داشت و همه سرزمینهای دیگر فاقد آن بودند. گوجه و سیب زمینی قرن ها بعد پس از غارت آمریکای لاتین توسط اروپاییان به مناطق دیگر برده شد.

یونان

آنها با هر وعده غذا نان می خوردند. هومر آدمیزاد را با لقب خورنده نان توصیف کرده است. ماهی و سایر حیوانات دریایی غذای اصلی آنها بود. گوسفند را برای پشم نگه می داشتند ولی به خاطر گرانی آن قادر به خوردن گوشت آن نبودند.
در یونان باستان شراب را همراه آب می خوردند. آنها عقیده داشتند شراب خالی عقل را از بین می برد ولی وقتی با آب ترکیب می شود هم مستی ندارد و هم آب را سالم می کند. امروزه می دانیم شراب قابلیت کشتن باکتریها را دارد. از ترکیب شراب برای درمان بیماری ها نیز استفاده می شد و با آن زخم های کثیف را می شستند. آنها عقیده داشتند شراب خون ساز است.عقیده بر این بود که غذای خوب و بد در بدن از هم جدا می شوند. غذای بد از بدن خارج می و غذای خود از طریق کبد وارد خون می شود. آنها از گردش خون با خبر نبودند و فکر می کردند بدن با هر غذا یک خون جدید می سازد و مصرف می کند. شراب قرمز یکی از بهترین غذاهای خون ساز تلقی می شد زیرا کمترین نیاز تغییر را داشت تا تبدیل به خون شود.
آنها به زنانی که در دوره قاعدگی بودند یا آنهایی که وضع حمل کرده بودند شراب سیاه می دادند. شراب سیاه از شراب قرمز خون ساز تر بود و نیاز به خوردن کمتری داشت و زن مست نمی شد. یونانیان آبجو را نوشیدنی بربرها می دانستند. شیر نوشیدنی حساب نمی شد و از آن در آشپزی استفاده می کردند.
هویج، کلم، مارچوبه، خیار، کدو حلوایی، کرفس، پیازچه و آرتیشو از سبزیجات رایج یونان بودند. پیاز، سیر و زیتون به مقدار زیاد استفاده می شدند. غذاهای پر روتئین در سبد غذایی یونانیان نبود. انجیر، انگور، سیب، گلابی و خرما میوه های رایج بودند. گردو، بادام، فندق و شاه بلوط به صورت وحشی بار می آمدند و خورده می شدند. منبع چربی زیتون بود. از روغن زیتون برای ماساژ بدن نیز استفاده می کردند. از نمک در غذاها استفاده می شد. نمک را ماده نگه دارنده نیز می دانستند. منبع تهیه شیرینی عسل و انجیر خشک بود.

سیب زمینی، برنج، گوجه فرنگی، مرکبات و موز در یونان باستان وجود نداشتند. لیمو ترش در مصر و یونان وجود نداشت. این میوه از سرزمین های شرقی به غرب رفت.
آتنی ها دو وعده غذای اصلی در روز داشتند، یکی در میانه روز و دیگری در شب. غذا با دست خورده می شد. البته قاشق و چاقو در یونان باستان وجود داشت ولی استفاده نمی شد و چنگال وجود نداشت. غذا توسط دست درون نانی مانند لواش چپانده می شد و وارد دهان می شد.
در تابستان غذا روی آتش چوب و زغال در فضای باز تهیه می شد. اگر اجاق درون خانه قرار می گرفت درون سقف سوراخی تعبیه م کردند تا دود خارج شود. دودکش و شومینه در یونان باستان وجود نداشت. چون زغال دود کمتری داشت بیشتر برای پخت داخل خانه از زغال استفاده می شد. خیلی از غذاها خام و بدون نیاز به پخته شدن تهیه می شدند. در 200 میلادی کتابی به نام پروفسور در شام در مورد آشپزی در مصر نگار شد.

چین

-

انگلوساکسون

در رژیم غذایی آنها شکر وجود نداشت به همین دلیل دندانهای سالم داشتند.

اشکانیان

آنچه در مورد غذای دوره اشكانی می دانیم از طریق تاریخنگاران رومی به ما رسیده است. ماركوس گاویوس ابیسیوس و ماركوس پرسیوی كاتو در این مورد مطالبی بیان كرده اند .

نان در دوره اشكانیان به صورت نانی محكم و سفت بوده كه شباهت زیادی با بیسكویتهای امروزه داشته است. این نان نسبت به نانهای نرم زمان بیشتری قابل نگه داری بوده و مخصوصا در زمان سفر و جنگ استقاده می شده است.

اشكانیان نوعی غذا را با مرغ، شراب قرمز، برگ كرفس، انغوزه و زیره سیاه می پختند و با سس مخصوصی میخوردند.  این غذا توسط اپیکیوس در کتاب آشپزی رومیان آورده شده است.

غذای دیگری از گوشت بره، آلو، پیاز، سس، روغن زیتون، كلم، سیر، فلفل و شراب سفید تهیه می شد. پس از مخلوط كردن این مواد، غذا را میپختند.

انغوزه، ریواس و پسته از ایران به روم صادر می شد.

 

روم

پرتقال و لیمو ترش در قرن نهم از طریق اعراب به اروپا رسید.

منابع:
500 things to know about THE ANCIENT WORLD - The British Museum Press
Daily Life in Ancient Mesopotamia by Karen Rhea Nemet-Nejat
Daily Life of the Ancient Greeks (Greenwood Press "Daily Life Through History") 2nd Edition